瑞可爷爷的店:开店味道不稳定?细节没做到位

  出品不稳定,是很多蛋糕店都会出现的问题,这当然无可避免的是后厨的责任。只有结合蛋糕店情况,形成一套适合蛋糕店的标准化厨管理念,经过推广、落实、调整,把标准化的后厨建成并稳定下来,做好细节,才能保证口感和味道!

  标准菜谱是统一各类蛋糕的标准,它是蛋糕数量、质量的依据,使蛋糕质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求,制定时,尽量采用通俗易懂的语言进行叙述。

  结合食品安全法,根据蛋糕标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,让食材供应商标准化起来,将所需原材料的标准,包括色泽、味道、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商必须按照购料单进行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。

瑞可爷爷的店加盟
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  必须加强对烘焙过程的监管,以达到厨房工作人员的正常标准化操作。对烘焙师傅的培训, 确保日常的烘焙师傅掌握烘焙标准。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,烘焙师傅凡遇到不符合要求的原料,可以拒绝其进入蛋糕程序。烘焙过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行烘焙,必须确保烘焙过的成品或半成品不浪费。

  操作过程的标准很重要,但是最为重要的,是整个流程也要标准化起来。在蛋糕店的后厨,贴上不同岗位的流程图,随时提醒着大家,按照什么样的流程来工作。每个厨师工作牌的背面,是该职位的工作流程图表,每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。

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